De mens is als diersoort uniek in zijn zoektocht naar de grenzen van gevaar of pijn. Waar andere dieren vluchten, zal de mens zijn nieuwsgierigheid niet kunnen bedwingen en toch maar onderzoeken hoe ver hij kan gaan. We spreken hier niet alleen over rasechte daredevils. Nee, het opzoeken van grenzen vinden we al terug op ons bord...
Verdedigingsmechanisme van de plant
Om zich te verdedigen tegen aanvallen moet een plant andere technieken toepassen dan een dier. Simpelweg omdat een plant natuurlijk niet kan weglopen. Sommige planten zijn giftig, andere hebben afweertechnieken die zeer efficiënt blijken. Allemaal hebben ze echter trefzekere methodes om hun voortbestaan te vrijwaren.
Een bittere smaak is een goede strategie. Er zijn weinig kapers op de kust als de smaak afkeer opwekt en zelfs de illusie geeft giftig te zijn. Kinderen hebben een intuïtieve afkeer van bittere smaken, maar veel volwassenen ontwikkelen een voorkeur voor de smaak van witloof, bier of zwarte chocolade.
Andere planten opteren voor een 'verwarringsstrategie'. Ze creëren een bijzonder effect dat ervoor moet zorgen dat ze niet opgegeten worden. In theorie... want om één of andere reden ziet de mens de trucjes van deze vervalsing. Heel wat planten, specerijen of groenten, die wij als pittig ervaren hanteren deze truc.
De familie van de uien werken met een zwavelverbinding die ons de tranen in de ogen geeft. Effectief, maar ook vluchtig. Het effect is snel uitgewerkt.
Ook de reactie op mosterd en co is snel voorbij. De pittigheid van wasabi, mierikswortel of mosterd voel je vooral in je neus. Een prikkelende sensatie die heel wat mensen zelfs als aangenaam ervaren.
Piperine en capsaïcine
De koningen van de afweer zijn echter alle specerijen die wij 'peper' noemen. Hoewel ze botanisch niet aan elkaar verwant zijn brengen we ze onder dezelfde noemer samen omwille van hun prikkelende effecten. Piperine is de chemische stof die gewone peper doet branden in de keel. Capsaïcine is nog straffer en vindt je in de talloze varianten van chilipepers. In tegenstelling tot piperine lost capsaïcine niet goed op in water, waardoor een glas water drinken niet echt helpt. Het lost echter wel goed op in vet of alcohol. Dat is de reden waarom Indiërs een lassi serveren bij hete gerechten en Mexicanen een tequila achterover slaan.
Szechuan peper voelt nog anders aan. Pittig, maar tegelijk verdovend. Het gevoel wordt beschreven als 'likken aan een batterij'. Gourmands herkennen fris zure toetsen want szechuan is verwant aan citrusplanten. De boom heet in het Nederlands kiespijnboom, een verwijzing naar het verdovende effect.
Verwarring?
In onze mond zijn er receptoren die verschillende waarnemingen kunnen doen. Je proeft basissmaken zoals zoet en zuur, maar je merkt ook wanneer iets warm of koud is. Wanneer je pepertjes eet, worden je warmtereceptoren geprikkeld ondanks het feit dat ze niet echt warm of heet zijn. Je lichaam reageert zoals het dat altijd doet bij overmatige hitte: je gaat zweten, wordt rood, je neus gaat lopen. Afkoelingsstrategieën dus van je lijf. In warme regio's komt dat handig uit, want dat extra zweten zorgt ervoor dat je geen water opslaat, een vervelend kwaaltje bij hitte.
Alsof dat nog niet genoeg is, worden ook onze pijnreceptoren geactiveerd. Ondanks de pijn en de hitte kunnen we er blijkbaar niet genoeg van krijgen...
Laat je inspireren met onze recepten voor chili con carne of aubergines met visaroma, of ontdek het zelf aan den lijve in onze workshops rond pittige recepten uit Thailand of India.
Comments