De geur van een vers gebakken brood laat iedereen watertanden... Een perfect gerezen en krokant brood bakken is bewerkelijk, maar erg de moeite waard.
Deeg laten rijzen is niet zozeer uitvinding, maar eerder een ontdekking bij toeval. Door zure melk per ongeluk toe te voegen aan een deeg, kan het eerste zuurdesembrood ontstaan zijn. Spontane reacties met gisten in de lucht kunnen een deeg licht laten rijzen tijdens het rusten. Het rijzen van deeg is in essentie een prachtig samenspel tussen gist en gluten. Door het deeg te kneden vermengen de ingrediënten zich en worden de eiwitten in het tarwemeel, de gluten, elastisch. De gist wordt geactiveerd door suikers en warmte en in combinatie met het vocht in het deeg vormt het koolzuurgas. De gluten houden het vast en er ontstaan luchtbellen in het brood. Het koolzuurgas zelf vervluchtigd tijdens het bakken, maar luchtigheid blijft.
Bijna overal ter wereld vinden we varianten op hetzelfde thema. Brood, een gebakken, gekookt of gestoomd deeg, is een van de meest gegeten voedingsproducten. Het historisch en sociaal belang van brood vinden we ook terug in de etymologie van het Franse woord copain: een vriend is iemand met (co) wie je je brood (pain) wil delen. Gezien onze huidige overvloed aan voeding definiëren we vriendschap nu misschien enigszins anders, maar het aspect van delen en samen rond de tafel zitten zit nog steeds in de kern van vele vriendschappen.
Brood is in Frankrijk een ware kunst met duizend en één variëteiten, van baguette tot pistolet, maar ook verder van huis is brood dagelijkse kost. In Marokko wordt bij elke maaltijd brood geserveerd en is het naast voeding tevens bestek. Je gebruikt er het platbrood om stukjes uit de tajine te scheppen. In India bakken ze hun naan in oventjes onder de grond. De Chinezen stomen hun brood tot een bun. De Joden koken hun bagels tot zachte perfectie. Voor de Russen staat brood gelijk aan gastvrijheid. Zuid-Oost Azië is zowat de enige uitzondering op de regel brood - in welke vorm dan ook - is het hoofdbestanddeel van een (of meerdere) maaltijd(en) per dag.
Comments