De Scoville-schaal is een meetinstrument voor de scherpte (pittigheid) van chilipepers en andere voedingsmiddelen, uitgedrukt in Scoville heat units (SHU). Deze schaal is vernoemd naar de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville, die in 1912 de Scoville organoleptische test ontwikkelde om de scherpte van pepers te meten.
Werking van de Scoville-schaal
De schaal meet de concentratie van capsaïcine, de belangrijkste stof die verantwoordelijk is voor de pittigheid. In de Scoville organoleptische test wordt een exacte hoeveelheid gedroogde peper opgelost in alcohol om de hittecomponenten te extraheren. Deze extracten worden vervolgens verdund in een suikerwateroplossing. Een panel van vijf getrainde proefpersonen proeft de verdunde oplossingen totdat de meerderheid de hitte niet meer kan waarnemen. Het niveau van scherpte wordt gebaseerd op deze verdunning, gerangschikt in veelvouden van 100 SHU.
Scherpteniveaus
De Scoville-schaal varieert van 500 SHU of minder voor zoete pepers tot meer dan 2,6 miljoen SHU voor extreem hete pepers zoals Pepper X.
Beperkingen
Een nadeel van de Scoville organoleptische test is de subjectiviteit, aangezien de waarneming van scherpte kan variëren tussen proefpersonen. Dit kan leiden tot inconsistenties in de resultaten, die tot ± 50% kunnen verschillen tussen laboratoria. Alternatieve methoden zoals hoge-prestaties vloeistofchromatografie (HPLC) worden soms gebruikt voor een nauwkeurigere kwantificering van capsaïcine.
De Scoville-schaal biedt een nuttige referentie voor het vergelijken van de scherpte van verschillende chilipepers en hete sauzen, maar het is belangrijk om te begrijpen dat de waarden kunnen variëren afhankelijk van de teeltomstandigheden en de gebruikte meetmethoden.
Op zoek naar hete pepers? Lees onze leidraad hier.
Pittige keukens ontdekken? Lees meer over onze kookreeks Some like it hot...
Comments